Genuss

Nächste Ausfahrt: Guter Geschmack

Massimo Bottura gewann mit seiner Osteria Francescana in Modena zweimal den Titel Bestes Restaurant der Welt. Nun hat er in der Nähe ein Hotel eröffnet, in dem er inmitten grandioser Kunst ein ebenso kunstvolles Degustationsmenü serviert. Eine Gourmetreise ohnegleichen.
Massimo Bottura
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Es gibt viele Anekdoten zu Massimo Bottura. Eine, die am besten sein Wesen beschreibt, ist vermutlich die, wie er in der US-Talkshow von Jimmy Kimmel spontan ein Gericht aus Lebensmittelresten des Mitarbeiterkühlschranks zauberte. Ein Dinner, unter anderem bestehend aus Bagels und einigen matschigen Supermarkttomaten: Im Koch Bottura schlummert auch nach Jahren am Herd immer noch diese kindliche Art, etwas erscha en zu wollen, das zuvor noch niemand gemacht hat. Um es dann mit ungewöhnlichen Namen zu versehen. Seine Gerichte heißen beispielsweise „Der Aal schwimmt den Po hinauf“ oder „Ups, ich habe den Limonenkuchen fallen lassen“. Sie sind aber – allen humoristischen Bezeichnungen zum Trotz – nichts weniger als die perfekte Transformation der traditionellen, regionalen italienischen Küche ins 21. Jahrhundert.

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Nicht nur die Amerikaner lieben ihn dafür und setzen sich begeistert für 14 Stunden in den Flieger, nur um sein Neun-Gänge-Menü in der Osteria Francescana im norditalienischen Modena probieren zu dürfen. Seit Bottura in der Netflix-Doku Chef’s Table zu sehen war und sein Lokal zweimal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, ist der Koch mit den drei Michelin-Sternen endgültig der aktuell wichtigste Mann am Herd. Entsprechend ist eine Reise in seine kulinarische Welt zurzeit das Beste, was der an Gourmetfreuden Interessierte erleben kann.

Perfektion geht bei Massimo Bottura bis ins letzte Detail

Der italienische Sportwagenhersteller Maserati hatte kürzlich zur Vorstellung seiner neuen SUV-Variante Levante Trofeo geladen. In Botturas neues Zwölf-Zimmer-Hotel, die Casa Maria Luigia etwas außerhalb von Modena. Auch Massimo Bottura fährt (nicht nur weil er Markenbotschafter ist, sondern auch weil ihn und Maserati die Heimat Modena verbindet) ein Auto der Marke. Und zwar ein Cabrio, mit dem er, begleitet von Jazzmusik, die aus den Fahrzeuglautsprechern ertönt, durch das große Eingangstor seiner Hotelanlage hindurchfährt – der Meister betritt die Bühne. Nach dem Aussteigen begrüßt er alle Anwesenden (von denen er die wenigsten kennt) ehrlich und o enherzig, als sei man seit Jahren befreundet, bevor er ein Begrüßungs- getränk der besonderen Art anbietet: einen Aceto di Balsamico, die Spezialität der Region, von der Bottura zu sagen p egt, sie ieße durch seine Adern. Dann gießt er Prosecco darüber. „Bitte probieren, ein Gedicht!“

Der beste Koch der Welt trägt einen weißen Kochkittel, eine graue Jeans und Sneaker. Sein Haar ist etwas lichter geworden in den vergangenen Jahren, und man sieht seinen Gesichtszügen an, dass so gut wie kein Tag vergeht, an dem der Autor des selbstironischen Kochbuchs Never Trust a Skinny Italian Chef nicht irgendeine Verpflichtung hat. Die Marke Bottura ist innerhalb der Kulinarik ein Leuchtturm. Er selbst ist der Superstar dieser Szene. Oligarchen und Präsidenten rufen an, damit er für ihre Geburtstage oder die Hochzeit der Tochter kocht. Seine Gage für einen Abend ähnelt der eines TV-Stars.

Nach der Balsamico-Prosecco-Kreation und einer kurzen Ansprache geht es in Botturas neues Heiligtum: einen Ableger der Osteria Francescana auf dem Areal seines Hotels, erö net im Sommer 2019. Es nennt sich Francescana at Maria Luigia. Bottura serviert hier ein Neun-Gänge-Degustationsmenü mit Weinbegleitung, natürlich auf dem Niveau seines preisgekrönten Haupt- lokals in Modena, allerdings mit einem eigenen Team. Preis pro Person: 450 Euro. Trotz Vorkasse war das erste Abendessen im Herbst nach wenigen Stunden ausverkauft. Im schlichten Speisesaal hängen Bilder des Künstlers Damien Hirst und stehen gerade einmal drei Tische. Bottura stellt sich in die Raummitte: „Ich möchte, dass fremde Menschen hier an einem Tisch dinierenundeinenwunderbarenAbendverbringen.“ Es sei eine Art Passion von ihm, die Leute zu verbinden. Dann macht er eine Pause, geht zu einem Tisch und erzählt eine Begebenheit: „Hier saßen neulich amerikanische Gäste. Sie kannten sich nicht, ich habe sie platziert. Einige waren Republikaner, die anderen Demokraten. Es ging ganz schön heiß her. Aber am nächsten Morgen haben sie zusammen gefrühstückt und Adressen ausgetauscht. Grandios, oder?“ Das sei für ihn das Schönste, Menschen zu unterhalten und sie durch die Kraft und Magie eines gemeinsamen Essens zu Freunden zu machen.

Das Anwesen ist wie sein Essen: schlicht Weltklasse

Es folgt der erste Gang: Die Kellner reichen einen Teller mit einer Auster, in der eine geeiste weiße Kreation aus Seetang, Kaviar und Lammtatar liegt. Und Bottura bleibt seinem Motto, die Menschen unterhalten zu wollen, treu: Zu allen folgenden Gängen erzählt er eine Geschichte aus seinem Leben, stellt Bezüge und Querverbindungen her (zum Beispiel zu Sternekoch Alain Ducasse, bei dem er in Monaco lernte). Jeder Gang, den Bottura servieren lässt, ist ein bis ins Detail durchdachtes Meisterwerk – ganz gleich, ob es die Kreation „Die fünf Jahrgänge des Parmesankäses“ oder der Klassiker „Der knusprige Teil der Lasagne“ ist. Bei dem er einfach die Pasta weglässt und nur den Käse serviert. Gang acht von neun ist eine Hommage an seinen Lieb- lingskünstler Damien Hirst mit dem Originaltitel „Beautiful Psychedelic Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled“: ein rosa ambiertes Stück Kalb eisch, das von fünf farbigen Soßenspritzern umrahmt in der Mitte des Tellers liegt. „Sieht das nicht wahnsinnig aus? Ich liebe das!“ Botturas Augen leuchten wie die eines Kindes, das ein großes Eis spendiert bekommt.

Zu allen Kreationen erzählt er eine Geschichte seines Lebens

Beim Gespräch später, draußen auf der Terrasse, wird er dann ruhiger und zeigt, dass er mehr als nur Unterhalter ist. Die Sonne spiegelt sich im Hauptgebäude der im 18. Jahrhundert erbauten Casa Maria Luigia, Bottura blickt hinüber zum Teich. „Vor ein paar Jahren sagte ich zu meiner Frau Lara: Wir haben so viel Kunst gesammelt, wir brauchen einen Platz, um sie mit anderen Menschen zu teilen. Daraus entwickelte sich die Idee mit dem Hotel.“ Man spürt, er liebt dieses Anwesen, das er 2017 kaufte und dann umbauen ließ.

Die Marke Bottura ist innerhalb der Kulinarik ein Leuchtturm

Alles hier ist wie Botturas Essen: schlicht Weltklasse. Das Hotel ist kein Ausstellungsraum für Designermöbel und Kunst geworden, sondern ein Platz, an dem man sich in kürzester Zeit wohlfühlt (und zwar nicht nur, weil zur Begrüßung des Gastes ein Stück Parmesan aus der benachbarten Käserei und eine Flasche Lambrusco auf dem Zimmer warten). „Wenn ich unterwegs bin, habe ich nicht viele Ansprüche, aber werde trotzdem oft enttäuscht“, sagt Bottura. Genau das wollte er än- dern – stellvertretend für alle Reisenden –, sollte er mal ein eigenes Haus erö nen. Es müsse bei ihm eine Art von positiver Energie herrschen. Wohl auch deshalb gibt es einen sogenannten Music Room: Botturas Plattensammlung, präsentiert in einem grünen Raum, in dessen Mitte ein Sessel steht – natürlich „so ausgerichtet, dass man den besten Sound in den Ohren hat“. Perfektion geht bei Bottura eben bis ins Detail.

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